O chocolate está presente na alimentação e na culinária em seus vários tipos, formatos e pode ser empregado de diversas maneiras nos alimentos. Pode ser consumido em barra e outros formatos sólidos, misturados à alguma bebida, fazendo parte da composição de doces, no recheio ou na cobertura, entre outras maneiras. Há chocolates amargos, escuros, claros, duros, macios, sólidos, líquidos, em forma de pó, aromatizados, artesanais, industriais etc.
Além de saboroso, o chocolate já foi associado a propriedades medicinais, efeitos antioxidantes, estimulantes ou calmantes, efeitos no fluxo arterial, entre outros.
A alimentação é uma atividade básica do ser humano, cotidiana e essencial, a indústria alimentícia está constantemente efetuando análises para verificar a qualidade dos produtos e dos processos de fabricação. O chocolate foi descoberto há muito tempo pelos povos da américa central, e desde então, seu conhecimento foi acumulado, distribuído e industrializado.
O cacau, Theobroma cacao, nativo do continente americano é a matéria prima do chocolate, e o Brasil é um dos maiores produtores de cacau do mundo. Da colheita à entrega, os subprodutos do cacau se unem a outros ingredientes para se transformar em chocolate.
O chocolate tem como ingredientes básicos, a massa de cacau e manteiga de cacau, contendo também sólidos de cacau, e pode incluir leite, açúcar, aromas, essências, e outros ingredientes diversos. Cada tipo e produto de chocolate possui variações nas fórmulas, adicionando e até excluindo ingredientes, sendo os grandes tipos mais comuns, o chocolate amargo, o chocolate ao leite e o chocolate branco. A qualidade dos ingredientes é fundamental para a qualidade do chocolate.
O processo de fabricação do chocolate se inicia na produção do fruto do cacau, que após maduro é colhido e tem extraídos seus grãos, que passam por um processo de fermentação e secagem, ainda na fazenda. Levado para a indústria, os grãos de cacau são submetidos à limpeza, torrefação e são triturados em pedaços menores, moídos até formarem uma massa chamada pasta de cacau ou licor de cacau. Essa massa de cacau é prensada e separada em manteiga de cacau e torta de cacau e posteriormente refinada.
As fases finais são a conchagem em que se misturam os ingredientes nas proporções corretas, a temperagem, que é a fase mais importante para a formação do aspecto e a textura estrutural do chocolate, e por fim, a moldagem, em que o chocolate é moldado na forma desejada.
A fabricação de chocolate é um processo qualificado. É preciso conhecer os processos, em especial a temperagem, que merece mais atenção analítica. Em escala industrial, pequenos desvios podem gerar grandes consequências.
Análises do Chocolate
Algumas das análises relevantes para a produção do chocolate são a análise de temperatura, análise reológica e análise colorimétrica.
Análise de Temperatura
A temperatura é muito importante no processo de produção do chocolate, interferindo na formação de seus cristais estruturais. Durante a conchagem, os ingredientes do chocolate são misturados e a massa deve ser agitada e refinada em temperaturas entre 50ºC e 70ºC.
Na etapa posterior à conchagem, a temperagem, o controle de temperatura é ainda mais importante. Durante a temperagem, o chocolate precisa ser aquecido e resfriado da maneira correta e dependendo da temperatura de resfriamento, o chocolate formará a estrutura cristalina, que lhe dará as características mais adequadas (cor, superfície brilhante, dureza, consistência, textura, maciez, dureza e ruptura, derretimento). Durante o processo o chocolate é aquecido, fundido e resfriado sob agitação, sendo que cada tipo de chocolate tem uma temperatura mais adequada para resfriamento e reaquecimento.
A velocidade de transição de temperatura também influencia na cristalização, o que torna necessário em processos industriais, a presença de sistemas automatizados que façam controle fino, rápido e preciso da temperatura.
Indicamos a linha Dyneo da Julabo para auxiliar no controle de temperatura da fabricação do chocolate. Veja mais sobre a temperatura de alimentos e os equipamentos que auxiliam nas análises necessárias no texto A importância do controle de temperatura na indústria alimentícia.
Análise Reológica
Reologia é a ciência que analisa a dinâmica de deformações, fluxo da matéria, viscosidade, plasticidade e elasticidade de materiais. Ela é capaz de predizer a força necessária para causar uma deformação ou o comportamento da deformação de um corpo.
É bastante útil para o controle de qualidade da microestrutura do chocolate, e consequentemente de sua textura, que é o que gera as sensações que percebemos ao consumi-lo, tais como maciez, dureza, cremosidade, fragilidade, entre outras percepções.
As propriedades reológicas são influenciadas pelos conteúdos de gordura, umidade, emulsificantes, tempo de conchagem, grau de temperagem, tamanho das partículas, temperatura, entre outros. Em geral, esses fatores dependem da composição e ingredientes do chocolate, ou ao processo de fabricação.
Na prática, a análise reológica pode ser muito útil para verificar os efeitos da adição e concentração de ingredientes, como por exemplo os efeitos de adicionar ou substituir um determinado ingrediente. Também pode identificar quais alterações no processo de produção influenciam nas características da textura do chocolate. Um chocolate poderia por exemplo, ao ser submetido à conchagem em uma determinada temperatura, reduzir o tempo de conchagem de sua produção e garantir um resultado final que pode deixá-lo mais cremoso.
O Reômetro rotacional Black Pearl da Cannon é o equipamento indicado para medir o comportamento reológico do chocolate e de outros alimentos ou substâncias.
Análise Colorimétrica
A colorimetria é menos utilizada pela indústria, devido ao custo elevado dos equipamentos, mas é bastante importante para garantir a uniformidade dos produtos. É realizada por meio de um colorímetro que possui uma fonte de luz e mede a quantidade e frequências da luz refletida pela amostra. É uma das principais características para a aceitação ou rejeição de alimentos pelo consumidor.
Com ingredientes e processos de qualidade e o apoio de equipamentos analíticos adequados, é possível a produção de um chocolate único de sabor inigualável, e gerar um produto de alta qualidade para o mercado competitivo.
