Por Henrique Ricci
Sous vide é uma palavra francesa que significa “sob vácuo”. É uma técnica de preparo de alimentos realizada com base na transferência de calor de forma homogênea, constante e precisa, cozinhando por um período de tempo mais longo que o habitual.
História
Provavelmente conhecido desde a antiguidade, o método de cozimento lento e contínuo foi inicialmente descrito em 1799, por Benjamin Thompson, um físico que conduziu experimentos de transferência de calor. Thompson acidentalmente deixou um pedaço de carne de carneiro em uma máquina de secagem de batatas durante a noite, e notou no dia seguinte, que a carne estava cozida, macia e saborosa.
Na década de 1960 cientistas americanos e franceses desenvolveram bolsas a vácuo resistentes ao calor e redescobriram as técnicas de cozimento lento em temperatura controlada, com o objetivo de aumentar o período de tempo de preservação dos alimentos.
Foi à partir da década de 1970, por intermédio de Georges Pralus, chef francês, que o sous vide se popularizou na alta culinária comercial. Na mesma época, outro pioneiro do sous vide, Bruno Goussault, trabalhou em pesquisas em nível industrial, estabeleceu parâmetros de tempo e temperatura de cozimento e disseminou sua técnica, ministrando cursos para cozinheiros.
Nas últimas décadas o sous vide deixou de ser uma técnica exclusiva da indústria e da alta culinária e se popularizou rapidamente no dia-a-dia da cozinha profissional.
Diferentemente dos métodos tradicionais de cozimento, no sous vide os alimentos crus ou pré-cozidos são selados a vácuo em bolsas de plástico resistentes ao calor e os alimentos são cozidos usando um aquecimento precisamente controlado em períodos de tempo específicos.
A vedação a vácuo permite que o calor seja transferido de forma eficiente da água (ou vapor) para os alimentos, aumentando a vida útil dos alimentos ao eliminar o risco de recontaminação durante o armazenamento, inibindo sabores estranhos da oxidação e evita perdas por evaporação de voláteis de sabor e umidade durante o cozimento.
Como fazer
O procedimento básico para cozinhar sous vide é o preparo do alimento em uma embalagem adequada, a selagem à vácuo e o cozimento em temperatura e tempo controlados.
Na cozinha do dia-adia e em restaurantes o alimento é servido logo após o aquecimento ou é resfriado rapidamente (pasteurizado), armazenado e reaquecido posteriormente.
Na indústria alimentícia o sous vide usado para prolongar a vida dos alimentos. Se utiliza um tempo de cozimento que seja necessário para reduzir a presença de microorganismos, o alimento é pasteurizado e disposto ao armazenamento.
Para cozinhar sous vide, os alimentos devem ser colocados em sacos plásticos, bolsas, ou potes de vidro selados, e devem ser cozidos em banho-maria por um tempo maior que o de cozimento tradicional, que varia conforme a receita, podendo durar de minutos a horas, ou até mais de um dia.
O tempo de cozimento sous vide é afetado por três fatores:
- A temperatura a qual você deseja preparar o alimento;
- As características de transferência de calor do alimento;
- A quantidade de alimentos que serão cozidos.
As carnes, por exemplo, conduzem calor com maior dificuldade e exigirão tempos de cozimento mais longos do que vegetais, que são muito menos densos e oferecem maiores áreas de superfície relativa. Além disso, quanto maior for a proporção entre o líquido do cozimento e o alimento, mais rápido a totalidade do alimento atingirá a temperatura adequada. É recomendável que, ao cozinhar sous vide, as bolsas de cozimento sejam completamente cobertas com líquido e que haja espaço para circulação suficiente entre as bolsas e o líquido de cozimento.
A temperatura da água deve ser regulada para um calor muito mais baixo do que na cozinha tradicional, em geral em torno de 40ºC e 65ºC e quase sempre abaixo de 80ºC. O aquecimento em baixas temperaturas tem o objetivo de reter a umidade e a suculência dos alimentos, preservando os sabores e aromas sutis do cozimento. Também permite que os alimentos cozinhem uniformemente de dentro para fora e evita a desestruturação de proteínas e outras substâncias naturais.
Uma limitação do cozimento sous vide é que a reação de Maillard não pode acontecer devido à baixa temperatura da água. Este sabor, escurecimento e crocância são altamente valorizados em certos pratos, como bifes, e não podem ser alcançados por meio de sous vide. Se necessário, recomenda-se grelhar ou selar carnes e outros alimentos por um breve período antes ou depois de cozinhá-las sous vide.
É essencial selar os alimentos em embalagens plásticas ou potes de vidro ao cozinhar sous vide. É assim que os sucos e sabores dos alimentos são retidos e o que torna o método sous vide único. O ajuste preciso da temperatura permite um cozimento controlado e resultados uniformes, evitando que cozinhe demais. Em vez de se preocupar em retirar os alimentos muito cedo ou muito tarde, os alimentos serão cozidos na temperatura desejada e nem mais nem menos. O elemento final do cozimento sous vide é a vedação ao ar que evita a oxidação e alonga adurabilidade dos alimentos. Isso permite que os alimentos sejam armazenados por longos períodos de tempo após o cozimento, especialmente útil para restaurantes e bufês.
Em resumo, cozinhar sous vide geralmente envolve os procedimentos:
- Preparar o alimento, em uma embalagem e selar, vedando o contato com o ambiente externo;
- Colocar a embalagem em um recipiente com água e cozinhar em banho-maria com o tempo e temperatura ajustados de forma controlada;
- Armazenar, pasteurizar, ou servir.
- Se necessário, finalizar o prato antes de servir (grelhando, por exemplo).
Benefícios
O cozimento sous vide produz resultados únicos, que não podem ser alcançados por outros métodos.
- Como proporciona um controle maior sobre a temperatura, evitando que se passe do ponto, exige pouca atenção do cozinheiro, que não precisa ajustar e verificar constantemente as temperaturas.
- Há pouca desidratação e perda volume de líquidos e sucos. Os alimentos mantém a umidade e não ressecam, preservando a aparência original.
- Os alimentos podem ser temperados e embalados com pequenas quantidades de óleo, manteiga ou caldo que normalmente seriam necessários em grandes quantidades para cozinhar alimentos.
- O sabor máximo é alcançado e a carne pode ser macia e suculenta porque é selada e cozida em seu próprio suco.
- Em altas temperaturas, às quais os métodos de cozimento tradicional são executados, os alimentos podem não manter seu valor nutricional e vitamínico completo. Isso não ocorre no sous vide, preservando as propriedades, nutrientes e substâncias.
- A precisão de temperatura permite a reprodutibilidade ideal das condições de cozimento, padronização dos métodos que é muito difícil de se conseguir a partir dos métodos tradicionais.
- É capaz de solucionar as alterações das propriedades de textura, sabor e cor dos alimentos devido ao congelamento da comida.
- O sous vide mantém o cozimento equalitário em todo o alimento. Nos métodos tradicionais, as regiões são aquecidas de forma desigual durante o processo, criando zonas de diferentes estados de cozimento no alimento após pronto.
- Resultados consistentes devido à precisão e controle de temperatura.
- Utilizado quando se deseja aumentar a durabilidade dos alimentos, sem modificá-los em excesso. Além do cozimento, o vácuo da embalagem evita a degradação, e pode-se incluir a pasteurização no processo.
Equipamentos necessários
Para cozinhar sous vide, é preciso de:
- embalagens resistentes à temperatura e passíveis de serem seladas à vácuo.
- recipiente com água para cozinhar em banho-maria.
- equipamento de sous vide controlador de precisão.
As embalagens resistentes à temperatura conterão o alimento e seus líquidos naturais e podem ser bolsas plásticas, ou frascos de vidro, desde que possam ser selados. Os recipientes para cozinhar em banho-maria podem ser panelas, bacias ou caixas, que vão abrigar e aquecer o alimento na embalagem selada. O equipamento de precisão é essencial e deve proporcionar o controle preciso da temperatura e do tempo de cozimento.
Controladores Sous Vide Julabo
Os controladores de Temperatura Julabo permitem a visualização e a manutenção da temperatura de forma automática, oferecendo as funcionalidades básicas para cozinhar sous vide em ambiente profissional.
São aparelhos compactos, possuem interface de fácil visualização e utilização com resistentência à água, respingos e vapores. Garantem constância temperatura de ± 0,03 ° C (Pearl) ou ± 0,01º (Diamond) em qualquer recipiente com capacidade de até 58 litros. O temporizador integrado oferece uma visão geral do tempo restante de cozimento em todos os momentos.
São recomendados para todo tipo de cozinha em restaurantes, hotéis, buffets, fornecedores de alimentos para empresas, fornecimento para companhias aéreas, açougues, bares e lanchonetes, entre outros.
